ตั้งโอ๋ไม่ใช่ขึ้นฉ่ายนะครับ

ผมเห็นยังมีคนไทยจำนวนมากที่มีความเข้าใจผิดว่าขึ้นฉ่ายเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ตั้งโอ๋

.

เห็นทั้งพ่อค้าแม่ค้าขายผักในตลาดหลายแห่งต่างก็เรียกขึ้นฉ่ายว่า ตั้งโอ๋ กันทั้งนั้น แม้แต่ร้านก๋วยเตี๋ยวหลายร้านที่ใช้ขึ้นฉ่ายโรยหน้าก๋วยเตี๋ยวแทนผักชี หลาย ๆ ร้านก็เรียกขึ้นฉ่ายว่า ตั้งโอ๋ กันหลายร้าน

ผมเองก็ได้สอบถามแม่บ้านและคนทั่วไปว่า รู้จักตั้งโอ๋มั้ย? ต่างก็บอกว่ารู้จัก แล้วก็หยิบขึ้นฉ่ายขึ้นมาอวดว่านี่ไง! ตั้งโอ๋! ผมจึงอยากเอารูปมาให้ดูว่า ตั้งโอ๋มันไม่เหมือนกับขึ้นฉ่ายชัวร์ ฟันธง! คนละชนิดกันเลยครับ



ตั้งโอ๋ เป็นพืชในตระกูลเดียวกับ เบญจมาศ และเก็กฮวย แต่นิยมนำใบมาทำอาหารทั้งผัดผัก และต้มจืด ในภาษาจีนเรียกตั้งโอ๋ว่า 皇帝菜 หรือ จานจักรพรรดิ ซึ่งถือว่า เป็นจักรพรรดิแห่งอาหารผัก คือ ผักที่มีรสชาติเป็นเลิศที่สุด



การใช้ประโยชน์ของผักตั้งโอ๋ คือใช้เหมือนผักคะน้าหรือผักตำลึง คือนำมาผัดหรือต้มกิน อร่อยมาก และหาซื้อค่อนข้างยาก ราคาค่อนข้างแพงกว่าผักที่ใช้กินเป็นผักทั่ว ๆ ไป แม่ค้าผักทั่ว ๆ ไปจึงไม่ค่อยนำมาขาย

แม่ของผมมักจะซื้อตั้งโอ๋มาต้มแกงจืดให้ผมทานทุกหน้าหนาว ซึ่งแกงจืดตั้งโอ๋จะมีรสชาติอร่อยกว่าแกงจืดตำลึงอีกครับ แต่หาซื้อตั้งโอ๋มาทานยาก เพราะแม่ค้าผักส่วนใหญ่ในไทยส่วนใหญ่โง่ จึงไม่รู้จักตั้งโอ๋

แม่ผมต้องไปซื้อกับแม่ค้าผักเจ้าประจำที่มีเชื้อสายจีน ถึงจะรู้จักตั้งโอ๋ของแท้ ที่ไม่ใช่ขึ้นฉ่าย


ส่วนขึ้นฉ่าย มีรูปร่างหน้าตาแบบนี้ครับ



ขึ้นฉ่าย เป็นพืชล้มลุก มีกลิ่นหอมฉุนเฉพาะตัว ลักษณะลำต้นและใบคล้ายผักชีแต่ใหญ่กว่า ใบเป็นใบประกอบ ขอบใบหยัก มีลักษณะเป็นแฉกรูปร่างคล้ายมือ ก้านใบอวบหนา ดอกมีสีขาวขนาดเล็ก ออกเป็นช่อ ก้านดอกคล้ายซี่ร่ม ผลมีขนาดเล็กขาว ภายในมี 1 เมล็ด เมื่อผลสุกเต็มที่จะแตกออกเป็น 2 ซีก ขึ้นฉ่ายที่พบมีอยู่ 2 พันธุ์ พันธุ์ฝรั่งเรียกว่าเซลเลอรี (Celery) ซึ่งมีลำต้นอวบใหญ่และมีสีอ่อนกว่าพันธุ์จีนที่เรียกว่าเซเลอริค (Celeric)

ผลของขึ้นฉ่ายเมื่อนำมากลั่นด้วยไอน้ำให้น้ำมันหอมระเหย ซึ่งประกอบด้วยสารดี-ไลโมนีน (d-Limonene) ซีลินีน (Selinene) และสารจำพวกธาไลเดส (Phthalides) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังพบสารอื่นอีกหลายชนิด แต่พบในปริมาณน้อย เช่น แซนตารอล (Santalol) ยูเดสมอล (Eudesmol) ไดไฮโดรคาร์โวน (Dihydrocarvone) และกรดไขมัน เป็นต้น

ส่วนในชันน้ำมัน (Oleoresin) จะมีสารที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุน โดยมีสารจำพวกเทอร์ฟีน (Terpene) ในปริมาณต่ำ นอกจากนี้ยังมีสารอะพิอิน (Apiin) สารจำพวกฟลาโวนอย (Flavonoids) และคุณค่าทางสารอาหาร เช่น เบต้า-แคโรทีน (Beta-Carotene) เกลือแร่ แคลเซียม และฟอสฟอรัสในปริมาสูง

สรรพคุณ สรรพคุณเด่นของต้นและใบขึ้นฉ่ายคือ ช่วยขยายหลอดเลือด ลดความดันโลหิตโดยอาจจะรับประทานเป็นผักหรือนำมาคั้นน้ำรับประทาน ส่วนสรรพคุณที่รองลงมาคือ ทำให้เจริญอาหารช่วยขับปัสสาวะและรักษาโรคทางเดินติดเชื้อในทางเดินปัสสาวะ ทำให้ประจำเดือนมาเป็นปกติ ช่วยบำรุงประสาทให้มีความจำดี บำรุงกระดูกและฟัน ซึ่งเหมาะสำหรับสตรีมีครรภ์และเด็กที่เป็นโรคกระดูกอ่อน เพราะมีแคลเซียมสูง

นอกจากนี้ขึ้นฉ่ายยังมีวิตามินซีซึ่งช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันโรค และมีเบต้า-แคโรทีนซึ่งเป็นสารต้านออกซิเดชั่น ส่วนรากใช้รักษาโรคเกาท์ และอาการปวดตามข้อ เมล็ดช่วยในการขับลม บำรุงธาตุ

วิธีใช้ในการประกอบอาหาร ต้นและใบสดใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร เช่น ใช้ดับกลิ่นคาวในข้าวต้มปลา ปูผัดผงกะหรี่ ปลาจะละเม็ดนึ่งบ๊วย ผัดปลาช่อนทอดกรอบ แกงจืดเต้าหู้อ่อน ยำหมูยอหรือผัดกับน้ำมัน

นอกจากนี้ยังทำเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ โดยนำใบและต้นมาคั้นน้ำดื่ม ส่วนเมล็ดและน้ำมันหอมระเหยใช้แต่งกลิ่นอาหาร แต่งกลิ่นเครื่องดื่ม ทั้งที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ รวมทั้งขนมหวานบางชนิด

ข้อสังเกต / ข้อควรระวัง

1. ขึ้นฉ่ายเหมาะสำหรับนำมาปรุงอาหารให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคไต เพราะมีสารโซเดียมน้อย

2. สามารถรับประทานขึ้นแายสดเพื่อควบคุมน้ำหนักได้เพราะให้พลังงานต่ำ

3. มีรายงานจากการทดลอง พบว่า การรับประทานขึ้นแายในปริมาณมากและติดต่อกันหลายวัน จะมีผลให้ตัวอสุจิลดลงถึงร้อยละ 50 ซึ่งเป็นการคุมกำเนิดด้วยวิธีธรรมชาติแบบชั่วคราวอีกวิธีหนึ่ง แต่ต้องใช้ร่วมกับการคุมกำเนิดโดยวิธีอื่นด้วย และหลังจากหยุดรับประทาน เชื้ออสุจิก็จะมีจำนวนตามปกติ

4. ในบางรายอาจมีการแพ้จากการสัมผัสต้นขึ้นฉ่ายจนถึงขั้นรุนแรงได้ และพบว่าสารสกัดจากต้นขึ้นฉ่ายช่วยเร่งให้สีผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลมากขึ้น

5. เมล็ดขึ้นฉ่ายเมื่อนำมาสกัดด้วย Petroleum ether จะได้สารที่ช่วยไม่ให้น้ำมันมีกลิ่นเหม็นหืน

6. สามารถป้องกันโรค silicosis (โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจซึ่งเกิดจากการสูดฝุ่นที่มีส่วนประกอบของซิลิก้า) ได้

7. ไม่ควรผัดหรือต้มขึ้นฉ่ายให้สุกนานเกินไป เพราะจะทำลายวิตามินและเกลือแร่ที่มีอยู่ให้หมดไป

8. น้ำมันขึ้นฉ่าย ใช้แต่งกลิ่นเครื่องสำอาง ครีม สบู่ ยาทาผิว

ข้อมูลขึ้นช่ายจาก โหระพา.คอม

ส่วนตัวผม ผมชอบกินขึ้นฉ่ายมากกว่าผักชีต้นหอมมาก ผมว่าอร่อยกว่าเยอะ แต่คนส่วนใหญ่มักจะใช้ผักชีต้นหอมใส่แกงจืดกันมากกว่า ลองเปลี่ยนมาใช้ขึ้นฉ่ายแทนสิครับ รับรองจะติดใจในรสชาติของน้ำซุปที่ดีกว่าการใช้ผักชีต้นหอมมากครับ

ส่วนขึ้นฉ่ายสามารถใช้แทนผักชีต้นหมอได้ดี ในการโรยหน้าแกงจืด หรือแกงจำพวกพะโล้ หรือนำมาใส่ในยำต่าง ๆได้ดีทุกชนิด โดยเฉพาะเหมาะที่กับอาหารทะเล

ต่อไปนี้หากใครจะซื้อขึ้นฉ่าย ก็อย่าไปเรียกว่า ตั้งโอ๋ เลยนะครับ เพราะมันเป็นข้อมูลที่ผิด และจะเป็นการเผยแพร่ข้อมูลที่ผิดต่อๆไปอีกครับ


ใหม่เมืองเอก

"

"